制作鸭血豆腐工艺
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一、采血过滤
1、采血前先在桶内加入抗凝剂适量，水一壶。
2、采血过程中每5-10分钟搅拌一次，顺向搅拌。
3、血采好后，用冷布或纱布做成的漏斗过滤一次后入锅。
二、搅拌、升温、脱气、脱味、灌装
1、入锅前先加水，加盐，每桶血加入1-1.3水,盐8两,升温至(40oC左右),将盐溶化。
2 、将血倒入搅拌,温度40oC即可(抽入脱气灌后,搅拌锅立即涮洗)。
3、将血抽入脱气灌内,打开排气阀至0.06()。
4、灌盒、加凝固剂(一壶一般35-40mg,但特殊的也需看情况加入,灌盒要满平,不得洒到盒边上,速度要快,盒面发现有血抹用匙捞出,发现盒内量小应适当加入)。
三 、封口打码、装车、入杀菌锅
1、把日期码排好、装好。
2、封口时需要把封口用的封纸摆平,松紧要适中,随时调适。
3、封口后装到盘内,每盘50盒,后装车,每车8盘,摆盘时需检查封口是否严紧。
4、把车推至蒸锅前,与锅内轨道接好,推入杀菌锅,每锅大约2000盒,关好锅门,锁紧。
四 、注入、升温、加压、恒温、减压、入水、出锅
1、加水到产品高度过4cm,(每盘6公分,底盘20公分,共68cm,加水至72cm)以液面计为准。
2、加水后关闭阀门,打开气泵开气加温,注意温度表170oC一个压力,100oC以下不得超过2个压,如超过需用气阀调压,100oC不得低于1.5个压力。
3、恒温后(122-133oC),压力不得超过2.5个压力,为小于2个压力到120oC关气阀,恒温30分钟后降温()
4、降温需开泵加凉水,加水中不得低于2.5个压力,用加压阀随时调适,注水凉水时,开热水泵排水(冷热同时开)。
5、降压100oC为2个压,80oC为1.5个压,60oC为1个压,50-40oC半个压,降温时,温度要一度度的降,不得太快,需注意调适,降温后关掉所有泵阀,温度越低越好(40-25oC)。
6、放水、出锅前把杀菌锅内的水放净。
7、出锅后,迅速放入冷却后装箱。
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